El calamar relleno: Receta de Carme Ruscalleda
Ingredientes (6 comensales)

• 6 calamares de unos 20 cm.
• 150 gramos de cebolla
• 500 gramos de tomate maduro
• 500 gramos de carne de cerdo picada o butifarra
• 2 dientes de ajo
• perejil
• aceite de oliva virgen extra
• c/n de agua
• sal.

Limpiar los calamares procurando no reventar las bolsas de tinta para no ensuciarlos y mantener la fina piel rosa de los cuerpos. Reservar por un lado los cuerpos con las aletas y por otro lado las patas. Desechar las tintas, las bocas y los ojos.
En una sartén con un hilo de aceite de oliva virgen extra, cocinar las patas sólo dos minutos. Retirarlas y pasarlas por la picadora o picarlas a cuchillo bien finas. En la misma sartén con un poco más de aceite, sofreír las patas de calamar de nuevo y añadir una picada de ajo y perejil.
Cuando se haya dorado, añadir la carne de cerdo con sal y pimienta, mezclar bien y cocinar alrededor de un minuto. Retirar del fuego y rellenar los calamares con esta farsa, procurar no rellenar demasiado y cerrar los calamares con un palillo para que no se salga el relleno al cocinarlos.
En una cazuela amplia con un buen hilo de aceite de oliva virgen extra, pochar la cebolla picada hasta que esté bien confitada, unos 35 minutos. Añadir el tomate rallado y continuar cocinando a fuego suave 30 minutos más, añadir un poquito de sal.
Incorporar los calamares rellenos a la cazuela y añadir un poco de agua mineral caliente, la suficiente para cubrir por la mitad los calamares. Y continuar la cocción lenta hasta evaporar el agua y conseguir una salsa brillante, reducida y concentrada de sofrito de tomate. Poner a punto de sal.